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Le Diamant Noir
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Le projet qui relance la truffe du Périgord

27 fév. 2019
Le projet qui relance la truffe du Périgord
Le Journal du Dimanche

12h00 , le 27 février 2019

Olivier Leserne et son chien Ostape, redoutable dénicheur de truffes, à Savignac-les-Églises (Dordogne). (Yohan BONNET POUR LE JDD)

La saison du cavage vient de se terminer. Ostape, le lagotto romagnolo, ne repartira pas chercher des truffes avant décembre. Les mois à venir ne vont pas être à la flânerie au Grand Merlhiot. Le domaine du Périgord blanc, sur la commune de Savignac-les-Églises, est en plein chantier. "Un projet fou", selon Henri Parent, héritier d'une riche famille industrielle du Nord et entrepreneur audacieux. Il s'est mis en tête de créer une marque made in Périgord, les truffes du Grand Merlhiot, et d'en lancer la production à grande échelle.

Pour cela, il doit déforester, puis replanter des chênes sur la soixantaine d'hectares de la propriété qu'il a achetée en 2017. Il lui faudra alors attendre huit ans pour que les premières truffes apparaissent. Le domaine tournera ensuite à plein rendement pendant une petite vingtaine d'années. D'ici là, les investissements à réaliser se chiffrent en millions d'euros. "C'est une vraie course contre la montre", reconnaît ce passionné d'automobile.

Une production française frappée de pénurie

L'histoire de la truffe est selon lui aussi magnifique que mystérieuse. La présence de "diamants noirs" au pied d'un chêne n'est jamais garantie. Seule certitude, les prix au kilo peuvent s'envoler autour de 1.500 euros et les débouchés commerciaux pour la production d'un terroir aussi prestigieux que le Périgord sont assurés. Cet argument marketing devrait faire barrage à la déferlante espagnole qui plane sur le Périgord. Des truffières, plantées de l'autre côté des Pyrénées, en Aragon, et largement subventionnées, commencent à inonder le marché français.

Les chefs étoilés, gastronomes, amateurs de produits de luxe, lui préféreront sans mal la melanosporum, justement née dans le Périgord, dont elle tire le nom. Le Grand Merlhiot en fait le pari. Henri Parent est persuadé que sa marque, son origine et son terroir peuvent réveiller une production française frappée de pénurie : elle est tombée à 40 tonnes par an contre 1.000 tonnes au début du siècle alors que la demande explose.

Adossé à la bâtisse en pierre blanche dans laquelle il s'est installé, Olivier Leserne, le directeur du domaine, raconte par le menu le projet Grand Merlhiot. Ancien garde-chasse pour la famille d'Henri Parent, en quête d'un nouveau projet professionnel, c'est lui qui a trouvé ce coin de paradis périgourdin. Les noyers, l'autre grande spécialité de la région, vont bien sûr être conservés. Mais de jeunes chênes vont bientôt être plantés sur les terrains en friche, récemment dépierrés et labourés. Les autres parcelles boisées seront arrachées, laissées en jachère pour éliminer toute trace de vieux champignons pour être à leur tour transformées en truffières. Un premier bâtiment deviendra le laboratoire où trois salariés vont trier, nettoyer puis expédier les truffes, cavées à la demande. Enfin, un chenil accueillera une douzaine de chiens, tous des lagottos comme Ostape, cette race italienne qui fait des dénicheurs redoutables de truffes, bien plus rapides que le cochon.

Depuis la mi-décembre, Ostape et Olivier Leserne ont ainsi déterré plusieurs dizaines de kilos de truffes selon le même rituel. Lâché dans la seule truffière du domaine cette année productive, le chien n'a besoin que de quelques minutes pour détecter au pied des chênes la présence de champignons. Olivier Leserne n'est jamais très loin pour empêcher le jeune chien fougueux de prendre dans sa gueule le précieux diamant noir.

Un projet accueilli avec scepticisme et curiosité

Le rendement des nouvelles parcelles devrait être beaucoup plus important que pour la récolte de cet hiver. Les chênes seront taillés avec minutie pour qu'ils ne dépassent pas 2 mètres de haut. "Ce sont de véritables bonsaïs", ironise Henri Parent. Limiter la poussée de l'arbre va permettre aux racines de s'enfoncer peu profondément dans le sol et de s'étendre à l'horizontale, ce qui favorise l'apparition de champignons entre avril et mai. La truffe va alors grossir en été, puis mûrir avec le froid. "La première quinzaine de janvier est déterminante, raconte Olivier Leserne. Mais on dit aussi que de gros orages autour du 14 juillet et du 15 août donnent de bonnes années."

Sur ces collines à fleur de rocher, à la végétation rase et au biotope calcaire si particulier, l'eau n'a pas l'habitude de manquer. Le Grand Merlhiot, qui dispose de ses propres ressources, devrait aussi pouvoir se passer d'intrants chimiques pour produire une truffe bio. "Notre modèle économique passe par un mode de culture artisanal, promet le néoagriculteur. On joue la carte environnementale." Ce dernier a prévu de clôturer ses truffières et de réserver aux animaux un corridor pour qu'ils puissent traverser la propriété.

Dans la région, son projet a bien sûr suscité le scepticisme, la curiosité. Il n'a bénéficié d'aucune aide mais s'est fait au contraire taxer au titre du déboisement, au prix de 4.000 euros l'hectare. Un comble pour Henri Parent, qui connaît peu d'investissements aussi risqués que celui de son domaine trufficole.

Trufficulture : une production en déficit

24 fév. 2019
Trufficulture : une production en déficit

Installé à Lebreil, sur la commune de Montcuq-en-Quercy-Blanc, le trufficulteur Jean-Paul Bataille prend amoureusement soin de son jardin truffier de deux hectares. Il commercialise sa production sous la marque «Les truffes noires de Montcuq» et organise des visites guidées de sa truffière, suivies d'une dégustation. Il est aussi secrétaire-adjoint du syndicat des trufficulteurs du Lot. Nous avons tiré avec lui un premier bilan de la saison.

La saison de la truffe touche bientôt à sa fin. Quel est votre premier constat ?

L'année ne restera pas dans les annales, aussi bien au niveau de la quantité que de la qualité. Sur le marché de Lalbenque, nous n'avons eu qu'un tiers des apports de l'année précédente. En début de saison, les truffes étaient de très mauvaise qualité et il y avait énormément de pertes. Par contre, depuis un mois et demi, la qualité est bonne. Les prix se sont maintenus dans le Lot et en Dordogne, alors que dans le Sud-Est, on a assisté à une forte production entraînant une chute des cours. Les arrivages de truffes italiennes et espagnoles à des prix très bas ont compliqué la vente de la production locale. Nous devons faire face à une concurrence très dure.

À quoi attribuez-vous ce déficit de production dans le Lot ?

À la sécheresse et à une mauvaise répartition de la pluviométrie. De janvier à juin, nous avons eu beaucoup de pluie et de grandes amplitudes thermiques qui ont freiné la naissance normale des truffes. Puis la sécheresse a anéanti une bonne partie de la récolte avec des températures excessives dépassant les 30°.

Quelles solutions préconisez-vous ?

Il faut apporter un arrosage maîtrisé, en fonction de la pluviométrie et des besoins de la truffe. Pour une jeune plantation, on pourra installer un goutte-à-goutte pour aider les arbres à démarrer. Ensuite une micro-aspersion, à 40 cm du sol, permettra d'assurer une bonne répartition de l'arrosage. Le travail du sol sur 15 cm de profondeur est également bénéfique une fois par an, pour aider la truffe à se développer et pour obtenir des truffes plus rondes. Enfin il faut laisser passer la lumière en taillant les arbres de façon à ce que leurs frondaisons ne se touchent pas.

Quel est le premier critère pour produire des truffes ?

Le terrain. En Quercy nous obtenons des truffes au parfum et à la saveur très puissants. Elles sont parfois bosselées du fait d'un sol caillouteux, mais notre terroir est excellent. Il faut aussi que le trufficulteur s'investisse et prenne grand soin de sa plantation. Le réensemencement doit se faire avec des déchets de bonne qualité et il est recommandé de laisser quelques truffes en terre à la fin de la saison.

Visites sur rendez-vous au 06 08 76 21 10. Site web : www.truffesnoiresdemontcuq.com

Un projet de truffière fait polémique dans l'Hérault

3 fév. 2019
Un projet de truffière fait polémique dans l'Hérault

Le 31/01 à 17:57

Recolte de truffes- Jean Paul GUILLOTEAU/EXPRESS-REA

 Après les élevages géants, les truffières géantes! La société écossaise Truffle Farms, dirigée par Martin Waddell, porte un projet de 371 hectares dans le domaine des Jasses, une zone de garrigue située à Ferrières-les-Verreries, au nord de Montpellier. Une première autorisation, pour l'exploitation de 33 hectares, a été délivrée par la Direction départementale des territoires et de la mer, indique l'association France Nature Environnement.

 

Truffle Farms souhaite réintroduire la truffe noire du Périgord en France, alors qu'elle est actuellement majoritairement produite en Espagne. La société vise 268kg par hectare et par an d'ici à 12 ans, à raison de 500 arbres par hectare. Truffle Farms promet, sur sa brochure, un retour sur investissement de 500euros par kilo de truffes.

Levée de boucliers

Le projet suscite une vive opposition, à la fois de la part de France Nature Environnement et d'un collectif de citoyens et d'agriculteurs, dont la pétition a recueilli 7.000signatures. Les opposants demandent un arrêt des travaux de clôture,«du fait de la présence d'espèces protégées sur le site, comme le lézard ocellé», explique Simon Popy, président de France Nature Environnement à Montpellier.

 

D'après lui, les rendements promis par Truffle Farms sont irréalistes.«Arriver à 50kg de truffes par hectare et par an, c'est déjà remarquable. La société s'aligne sur des records de production, réalisés ponctuellement»,ajoute l'opposant.

Sollicité à plusieurs reprises, Martin Waddell n'a pas souhaité répondre. Le problème de la ressource en eau est également pointé par les opposants, qui ont calculé que la plantation de 33 hectares d'arbres reviendrait à doubler la consommation actuelle d'eau agricole dans le secteur Ganges-Pic Saint-Loup.Des forages plus profonds pourraient être envisagés par Truffle Farms, mais ils seront soumis à autorisation.

 

L'Inra juge possible la culture de truffes dans le secteur, mais sur une centaine d'hectares seulement, à savoir la partie plane du domaine.L'enjeu plus global des terres agricoles et du rachat par une société étrangère s'invite aussi dans le débat. Un projet alternatif, intégrant habitat groupé, circuits courts, polyculture et polyélevage, avait été proposé en 2017, mais n'a pu aboutir, du fait d'un prix de foncier trop élevé et de la difficulté de diviser le domaine. L'acheteur a pu faire baisser le prix, car il pouvait récupérer la totalité du domaine.

 

Hubert Vialatte

Correspondant à Montpellier

Le prince Philip devient la première personne au Royaume-Uni à cultiver CETTE nourriture rare – «Ils sont merveilleux»

1 fév. 2019

 



TELES RELAY
3 janvier 2019

 

Le duc d’Édimbourg essaie de faire pousser des truffes noires depuis plus de dix ans après avoir planté des centaines de gaules de noisetier et de chêne imprégnées de spores de truffes en 2006. Mais Philipa finalement récolté une récolte très prisée nourriture – connue sous le nom de «diamants noirs» – à Sandringham dans le Norfolk.

Et l'homme de 97 ans serait le premier au Royaume-Uni à cultiver les truffes rares.

Adrian Cole, directeur de Truffle UK , qui a fourni les arbres de Philip, a déclaré: « Ils ont eu beaucoup de succès.

La majorité d'entre eux sont The Tuber Melanosporum, qui est la truffe noire du Périgord français qui est aussi bonne que possible.

 » D'après mes informations, , aucun n'a été vendu. En d'autres termes, ils sont tous allés à la maison ou à des membres de la famille

Philip était occupé à cultiver des truffes noires (Image: GETTY)

Philip, photographié avec la reine en octobre, profite de sa retraite (Image: GETTY)

« Vous avez besoin d'un chien pour le chasser. Si vous n'y allez que toutes les trois ou quatre semaines, vous n'allez pas produire beaucoup, mais si vous y allez régulièrement pendant la saison de croissance, vous augmenterez votre rendement sans fin. « 

M. Cole a dit qu'il le croyait. C'était la première fois que des truffes noires étaient récoltées avec succès au Royaume-Uni.

Toutefois, l'expert en truffes n'a pas été en mesure de commenter la taille de la récolte.

Il a déclaré: «Vous ne obtiendrez jamais cette information à partir d'une truffe Le propriétaire de la plantation est très discret à ce sujet. ”

Philip a finalement réussi à récolter une récolte de truffes noires (Image: GETTY)

M. Cole a ajouté qu'il n'avait «absolument aucune idée» de ce que les royals mangeaient avec les truffes, mais il a décrit quelques méthodes savoureuses pour savourer la nourriture de luxe.

The tru L’expert a déclaré: «C’est simple, c’est merveilleux avec les plats de pâtes et d’œufs.

« Vous ne voulez pas vraiment cuisiner avec eux, c’est plutôt du persil ou de la ciboulette. Vous les mettez dans un plat chaud une fois cuit et vous les servez immédiatement.

« Ils donnent aux œufs au four un merveilleux goût. La truffe noire du Périgord est tout simplement délicieuse quand elle est finement tranchée et salée sur du pain grillé, puis légèrement réchauffée sous un grill. 19659003] « Vous pouvez également les mettre dans des pâtes. Il existe de nombreuses façons de les traiter. »

Cet article est apparu en premier (en Anglais) sur SUNDAY EXPRESS


 


Les truffes alliées aux arbres depuis 150 millions d’années

26 jan. 2019

http://factuel.univ-lorraine.fr/sites/factuel.univ-lorraine.fr/files/files/2019/u63/lr_truffes_arbres.pdf

24•La Recherche|Janvier 2019•N°543

Biologie

La comparaison du patrimoine génétique de diverses espèces de truffes permet de mieux comprendre l’évolution de leur partenariat avec les arbres.

Les truffes noires du Périgord ou les truffes blanches du Piémont prospèrent sous la terre, aux pieds des chênes et des noisetiers... Ces champignons aux parfums intenses, qui appartiennent à la famille des ascomycètes, vivent en symbiose avec les arbres. Leurs filaments pénètrent entre les cellules des racines de l’arbre et lui apportent du phosphore et de l’azote, tandis que l’arbre fournit des sucres. Ce partenariat, baptisé ectomycorhize, s’est établi il y a plus de 150 millions d’années, d’après les travaux d’un consortium international, coordonnés par l’Inra de Nancy (CEA-Génoscope, université de Turin, université de Lorraine, CNRS). Pour le déterminer, les microbiologistes ont comparé les génomes de cinq espèces de truffes et de trois autres espèces d’ascomycètes, comme la morille  1 ).« La morille est un saprophyte, elle est capable de dégrader elle-même la matière organique grâce à des enzymes »,décrit Francis Martin, de l’Inra, à Nancy, coauteur de la publication.

Les variations de parfum expliquées

L’ancêtre commun aux morilles et aux truffes était un saprophyte. Alors comment les truffes sont-elles devenues des alliées des arbres ? La comparaison entre ces génomes a fourni des éléments de réponses : les truffes ont perdu des gènes codant des enzymes nécessaires à la dégradation de la cellulose ou de la lignine – essentiels à la survie des saprophytes. Grâce à cela, elles sont devenues inoffensives pour les arbres. La truffe noire,Tuber melanosporum, a ainsi perdu les deux familles d’enzymes capables de dégrader la cellulose, tandis que la truffe blanche,Tuber magnatum,n’en a perdu qu’une seule.« Ce processus évolutif est toujours en cours. Il est probable que, au fil du temps, la truffe blanche perde la deuxième famille »,souligne Francis Martin. Les truffes ont acquis d’autres gènes leur permettant de communiquer avec les arbres, en synthétisant de petites protéines qui pénètrent dans les cellules végétales et interfèrent avec leur système immunitaire. Le travail comparatif a aussi révélé que les truffes noires, qui comptent 10 700 gènes, et les blanches, qui en possèdent 9 400, diffèrent peu sur le plan génétique, alors que ces espèces se sont séparées il y a 110 millions d’années.« Il n’y a que 10 % de gènes exprimés qui sont propres à une espèce, ce qui explique en partie les variations de couleur et de parfum »,explique Francis Martin. Les biologistes ont aussi identifié les gènes impliqués dans la fabrication des composés aro- matiques des truffes et découvert que les saprophytes, telles les morilles, ont le même répertoire de gènes. En fait, c’est le niveau d’expression de ces gènes qui varie fortement chez les truffes, ce qui expliquerait la composition si particulière de leurs parfums.

Mathias Germain(1)C. Muratet al., Nat. Ecol. Evol., 2,1956, 2018.

La truffe s'est faite rare en cette fin d'année

25 jan. 2019

LADEPECHE.fr

 

Gastronomie et terroir

La Dépêche du Midi Mis à jour le 05/01/2019 à 08:44

Beaucoup de monde et peu de truffes pour clôturer 2018.

 

A quelques heures de la nouvelle année, la truffe était au centre de toutes les attentions à l'occasion du dernier marché aux truffes de l'année civile, lundi. La rue du marché aux truffes affichait complet pour l'occasion. En effet, beaucoup de monde était présent à l'approche du réveillon pour observer cette truffe, toujours aussi mystérieuse et recherchée. Une très belle affluence certes mais finalement très peu de truffes disponibles à la vente finalement.

La faute a un été chaud et sec

Sur le marché de gros, 24 kg seulement étaient disponibles à la vente. Pour mémoire, le 2 janvier 2018, cinq fois plus de truffes (121 kg précisément) s'étaient écoulées au même endroit. L'été 2018 a été très chaud et particulièrement sec. Ce climat caniculaire n'a pas favorisé la production de truffes qui nécessite un apport d'eau conséquent et régulier. Avec un prix moyen de 500 € le kilo, on ne peut pas dire que les faibles apports actuels de truffes profitent réellement aux vendeurs avec un cours situé dans la moyenne basse. «On va entrer dans le mois de janvier qui est un gros mois de production habituellement.

 

Les apports devraient croître mais on restera certainement sur une saison moyenne à ce niveau-là. Par contre, on a peu de truffes mais la qualité est vraiment au rendez. C'est une grande satisfaction car les acheteurs sont ravis.» souligne le président Alain Ambialet. La truffe reprendra ses droits dès le mardi 8 janvier 2019 pour un nouveau marché.