Une création d'Alexis Pélissou (ancien chef du Gindreau)

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 croustilot (pain de campagne)

- 40 gr de truffes

-120 gr de foie gras

- 4 coquilles fraîches

- 20 gr d’épinards

- 1dl d’olive d’olive                                                                                                 

- 2dl d’huile d’arachide pour l’huile truffée

- Coriandre fraîche et en graines

- Jus d’un demi citron   

- 1 gousse d’ail

Réalisation

Nettoyer les coquilles Saint-Jacques et ne garder que les noix

Les garder au réfrigérateur

Nettoyer et peler les truffes.

Avec les pelures, réaliser l’huille truffée :

Rissoler légèrement les pelures de truffes et ajouter 2 dl d’huille d’arachide. Laisser infuser, passer à l’étamine et réserver.

Tartine

Détailler le pain en tranche de 5 mm d’épaisseur, puis tailler les rectangles de pain de 2 cm par 10cm. Les badigeonner d’huile truffée, le toaster et passer légérement un grain d’ail sur une surface. Assaisonner les jeunes pousses d’épinard d’huile d’olive, de sel et de poivre et les déposer sur le pain.

Trancher les noix de Saint-Jacques, les assaisonner de jus de citron et d’huile d’olive.

Trancher saler et poivrer le foie gras. Assaisonner de sel, poivre et huile de truffe, les tranches fines de truffes.

Dressage

Disposer en alternant les Saint-Jaques, le foie gras et les truffes sur la tartine de pain.

Poser sur une assiette avec le complément d’assaisonnement.

Décorer avec de la coriandre et quelques pousses d’épinard.

Découvrir les recettes d'Alexis sur le livre : La truffe sur le soufflé, aux éditions Féret