Carpaccio de St-Jacques et beurre de truffes noires

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 noix de St-Jacques fraîche par personne
• 1 truffe fraîche d’environ 40 gr
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de gros sel de Guérande
• Poivre noir du moulin

Préparation

Demandez si possible à votre poissonnier des coquilles prêtes à cuire, débarrassées de leur corail.

Laver sous l’eau froide les noix de coquilles St-Jacques et les sécher dans du papier absorbant.

Les découper ensuite en fines rondelles. Réserver.

Peler la truffe et la découper également en très fines rondelles. Les chutes peuvent être taillées en petits bâtonnets.

Disposer les rondelles de noix St-Jacques et de truffes sur deux assiettes différentes.

A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner d’huile d’olive chaque face des rondelles de noix St-Jacques et de truffes.

Présentation :

Disposer sur chaque assiette un cercle de rondelles en les faisant se chevaucher ; et en alternant entre rondelle de noix de St-Jacques et rondelle de truffe.

Saupoudrer d’une pincée de sel de Guérande chaque rondelle de truffe et de quelques petits bâtonnets issus des chutes de truffe chaque rondelle de noix de St-Jacques.

Placer les assiettes au réfrigérateur pendant 30 mn avant de servir.

Idées, trucs & astuces

En garniture, une petite salade de mâche pour la décoration. 

Ce carpaccio peut également être servi en guise de mise en bouche. 

Cette recette est à faire exclusivement avec des Saint Jacques ultra-fraîches juste décoquillées. Les Saint-Jacques congelées sont à proscrire.