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Le Diamant Noir
Actualités

Mos_Espa, contempler le mycélium

27 oct. 2020

C’est quoi, un champignon? C’est cet organisme vivant dont nous reconnaissons pied et chapeau constituant sa partie visible, mais dont nous ignorons le réseau souterrain complexe, renommé sympathiquement «wood wide web» ou «internet forestier», tissé par les filaments mycéliens qui instaurent une communication entre les racines des arbres. Si nous apprécions en particulier leur goût, et que nous pensons instinctivement au danger toxique de ceux qui ne sont pas comestibles, nous ne mesurons pas encore les bienfaits prouvés dans leur usage pour notre santé et celle de la planète, sachant que le mycélium peut dépolluer certains sols contaminés.

Plusieurs expériences sont menées afin d’explorer le potentiel thérapeutique des champignons en les introduisant dans la psychothérapie assistée, le plus souvent pour aider des patients à surmonter la dépression. Jeudi soir, le festival Mos_Espa accueillera notamment Michael Ljuslin, chef de clinique aux soins palliatifs des Hôpitaux universitaires de Genève, qui témoignera de l’usage de la psilocybine dans le traitement de la détresse existentielle en fin de vie. La même substance a été testée sur une moniale zen, experte des états de méditation profonde, qui parlera de sa participation à cette étude. Pour la mycothérapeuthe Valérie Soukherepoff, les champignons médicinaux constituent un remède miracle pour booster notre système immunitaire.

Cette nature magique et mystérieuse a inspiré aux musiciens des ambiances sonores originales et souvent planantes. Samedi à 13h30, lors d’une balade dans la forêt guidée par une mycologue, Antoine Läng livrera sa propre performance musicale acoustique sous les arbres. Des artistes plasticiens interviennent également pour décliner leur propre fascination devant cette forme de vie si variée et singulière. Fascination qui prend la forme d’installations, scénographies, papiers peints, sculptures qui ponctueront l’espace. Sans parler des objets fabriqués avec le fungus, grâce auquel on peut fabriquer des tissus biodégradables jusqu’à l’obtention d’une sorte de cuir végétal, mais aussi des matériaux de construction.

L’inauguration du festival ne pouvait ignorer la dimension gourmande en intercalant concerts et dégustations grâce à la présence d’un duo spécialisé dans la lacto-fermentation, et une performance gustative mise en scène par l’artiste Manon Briod et Urgent Paradise.


Le dossier du samedi L’hallucinant pouvoir des champignons

26 sep. 2020

Pour sa 13e édition, le festival Mos_Espa explore les usages variés du mycélium. Explications avec Marion Neumann, coprogrammatrice.

Deux espèces du genre «Fungi», un amadouvier sur un tronc d’arbre, un psilocybe et ses spores, ainsi que deux images tirées du long métrage documentaire «The Mushroom Speaks», réalisé par la cinéaste Marion Neumann, sortie prévue en 2021.

Deux espèces du genre «Fungi», un amadouvier sur un tronc d’arbre, un psilocybe et ses spores, ainsi que deux images tirées du long métrage documentaire «The Mushroom Speaks», réalisé par la cinéaste Marion Neumann, sortie prévue en 2021.

Marion Neumann

«Le mycélium est le message!» Cette phrase, le festival Mos_Espa l’a mise en frontispice de sa 13e édition. Du 30 septembre au 3 octobre, à l’étage de Motel Campo, à la route des Jeunes, défileront autant de médecins que de chamanes, de scientifiques que d’artistes, tous inspirés par les propriétés des champignons, tous convaincus du potentiel immense qu’offre le règne des Fungi. «Face aux défis de l’anthropocène, nous avons besoin d’alliés. Or, le champignon est le seul être vivant qui soit capable de concurrencer, voire de surpasser, l’humain dans son impact sur l’environnement.» Propos cueillis auprès de la coprogrammatrice de la manifestation, Marion Neumann, cinéaste férue de Fungi.

On disait bien il y a une dizaine d’années que les champignons sauveraient le monde! Plus subtiles, Marion Neumann et son collègue Frédéric Post optent pour la voie du savoir, aussi varié que peuvent l’être la pratique de Zazen, sous psychotropes, ou l’usage des psychédéliques en milieu clinique (lire interview à droite). Voilà un florilège de recherches, d’expériences, de témoignages – de musiques également: Mos_Espa s’envisage tel ces filaments se répandant en réseaux infinis dans les sols. «All is connected, tout est connecté», dit l’adage. Prenons exemple sur lui, déclarent ses promoteurs. Le mycélium est invisible, mais si suggestif pour le connaisseur qui embrasse un nouvel objectif: «Comment nous, humains, pouvons-nous «faire» le champignon!»

De l’origine suisse du LSD

Il faudra évoquer encore le pouvoir de parasitage, de destruction et de régénération des champignons, expliquer comment certaines espèces dégradent le plastique. Décrire le fonctionnement de notre symbiote intestinal. Rappeler combien de médicaments proviennent de ces créatures chitineuses. Tant et plus. 

Si le règne des Fungi a ses partisans, plus nombreux aujourd’hui qu’hier, il faut remonter aux années 60 pour retrouver les pionniers de la mycologie contemporaine, dans le voisinage des mouvements contestataires. Comme les États-Unis, la Suisse y joue déjà un rôle prépondérant. On sait les aventures d’Albert Hofmann, chimiste des laboratoires Sandowz, qui synthétise en 1938 le LSD à partir de l’ergot de seigle – encore un champignon – puis la psilocybine, vingt ans plus tard. Aux chimistes répondent les botanistes, et les ethnobotanistes, comme Terence McKenna? Dès les années 70, ce natif du Colorado échafaude une théorie originale: nos ancêtres auraient développé leur encéphale en consommant des substances hallucinogènes. Hypothèse intrigante, mais pour ainsi dire impossible vérifier.

Truffe radioactive

Aujourd’hui? Marion Neumann, comme tous les tenants du règne fongique, a adopté ce qui résonne comme la maxime d’un nouvel ordre biologique, dans lequel l’humain trouve – ou retrouve – sa place dans l’entier du monde vivant. Il y a ainsi «la manière d’être fongique», celle qui, semblable au réseau infini, et indicible, des rhizomes sous la terre, enjoint «à se déplacer dans toutes les directions». «Voilà l’activisme», déclare Marion Neumann, qui mentionne l’héritage de Peter McCoy et son «Radical Mycology», mouvement fondateur. Qui se définit elle-même comme «psychonaute myco-cinéphile». Pour elle, l’action est un film. «The Mushroom Speaks», actuellement en montage, sortie prévue en 2021. Le «champignon parle», comme le disait déjà Terence McKenna. 

Le champignon te prend un jour et ne lâche plus. «Je vais commencer le métier de mycothérapeute», poursuit notre interlocutrice. Le métier a sa bible, «Les champignons médicinaux pour sauver le monde», de Valérie Soukhérépoff. De l’eczéma? Le reishi pourrait convenir. Des troubles intestinaux? L’agaricus pourrait être indiqué. On voudrait la panacée. Marion Neumann garde les pieds sur terre: «Il n’y a évidemment pas de remède pour tout régler.»

 Publié: 26.09.2020, 11h42

Le “cuir” de champignon, une alternative au cuir animal

14 sep. 2020

Brice Louvet, rédacteur sciences14 septembre 2020, 11 h 47 min

Un matériau fabriqué à partir de mycélium se présente comme une alternative moins chère et plus durable aux cuirs animal et synthétique. Pour des chercheurs, la matière répond également désormais aux attentes fonctionnelles et esthétiques des consommateurs.

Les problèmes du cuir

Les humains produisent du cuir animal depuis des milliers d’années. De nos jours, c’est d’ailleurs l’un des sous-produits les plus lucratifs de l’élevage industriel (environ 40% des profits tirés d’un animal). Depuis quelques décennies en revanche, de nombreuses voix s’élèvent contre la production de cette matière pour des raisons éthiques. Le principe est le suivant : porter du cuir, c’est cautionner et subventionner l’élevage de masse. Et, par association, c’est cautionner les conditions d’élevage de ces établissements et les dommages environnementaux qui leurs sont associées.

En outre, le processus de tannage du cuir provoque des émissions de chrome importantes qui sont dommageables pour l’environnement et la santé humaine.

Depuis plusieurs années, des formes alternatives de cuir ont alors été adoptées. Si ces matières synthétiques permettent de "résoudre” le problème d’éthique animale, leur fabrication implique en revanche également de nombreux produits chimiques toxiques néfastes pour l’environnement. Et si nous avions une autre alternative ?

Du "cuir” de champignon

Une équipe de chercheursproposeen effet de fabriquer davantage de "cuir” à partir de biomasse fongique.

L’idée, concrètement, consiste à s’appuyer sur lemycélium. Il s’agit de l’appareil végétatif des champignons. Celui-ci se compose d’un ensemble de filaments (appelés hyphes) retrouvés généralement dans le sol. Il renvoie au mycélium reproducteur (appelé sporophore) chargé de la production et de la maturation des spores hors de terre. C’est ce sporophore que l’on appelle couramment "champignon”.

Finalement, les petits chapeaux que nous voyons sortir du sol ne sont que la petite partie visible d’un vaste réseau sous-jacent.

Un matériau durable et bon marché

Côté fabrication, le processus consiste à faire pousser le mycélium dans du substrat à base de déchets organiques. Contenu dans un moule, cette matière fongique se densifie alors en un réseau de fibres. À la fin du processus, le produit est séché puis passé au four pour tuer tous les organismes.

Pour les chercheurs, cette matière naturelle pourrait en effet permettre de surmonter les défis éthiques et environnementaux mentionnés ci-dessus.

«En plus d’être plus écologiquement durables à produire que le cuir et ses alternatives synthétiques, car ils ne dépendent pas de l’élevage ou de l’utilisation de ressources fossiles, les substituts de cuir purs à base de biomasse sont également biodégradables à la fin de leur durée de vie, écrivent dans leur article Alexander Bismarck et son équipe (Université de Vienne).Et accessoirement, ils sont aussi bons marché».

 

La symbiose plantes-champignons, une arme contre le réchauffement climatique

14 sep. 2020

Cette relation permet de stocker des quantités faramineuses de CO2 dans le sol, indiquent des scientifiques, qui appellent à la protéger et l'entretenir.

Le bolet (ici trois bolets orangés), est l'un des nombreux champignons qui vit une relation symbiotique avec des plantes permettant de capturer le CO2 de l'atmosphère et de le stocker dans le sol.

Le bolet (ici trois bolets orangés), est l'un des nombreux champignons qui vit une relation symbiotique avec des plantes permettant de capturer le CO2 de l'atmosphère et de le stocker dans le sol.

iStockphoto/Serge-Kazakov

Pour sauver la planète, l'être humain doit-il se muer en parfait jardinier ? Les végétaux sont en tout cas nos meilleurs alliés dans la lutte contre le réchauffement climatique. La raison est simple : ils absorbent le CO2, le principal gaz à effet de serre, le stockent à l'intérieur d'eux, mais aussi dans le sol. Ainsi les forêts, tourbières et autres prairies forment d'immenses réservoirs de carbone naturels communément appelé "puits de carbone". Leur préservation, d'une manière générale, constitue l'une des stratégies pour lutter contre le réchauffement climatique. 

Si ce phénomène était déjà connu, une étude publiée ce jeudi dans la revue scientifique Nature Communications révèle que les plantes vivant une relation particulière avec certains champignons sont capables de stocker d'énormes quantités de CO2 dans le sol. Il est donc nécessaire de protéger les écosystèmes abritant ce type de relation en priorité, selon les auteurs, issus de l'Université hollandaise de Leiden, de l'Institut international pour l'analyse des systèmes appliqués (IIASA), de l'université estonienne de Tartu et du laboratoire américain Lawrence Livermore. 

Echange de bons procédés

Sur notre planète, presque toutes les plantes vivent en symbiose avec les champignons, un phénomène appelé mycorhize. Cette type de relation 'gagnant-gagnant' se noue le plus souvent grâce à l'interconnexion des racines des plantes et des champignons. Elle permet un échange favorisant la croissance, voire la survie de chacun : la plante fournit du sucre et/ou du carbone au champignon qui lui apporte, en retour, des nutriments, de l'eau ou des minéraux (cette vidéo en réalité virtuelle de l'Institut national de la recherche agronomique l'explique très simplement).  

Outre un aspect poétique certain, les scientifiques ont depuis longtemps déterminé que cette symbiose permet d'augmenter le potentiel de la végétation à éliminer le CO2 de l'atmosphère et à le stocker dans les sols. "La symbiose mycorhizienne peut prendre plusieurs formes, les trois principales sont la mycorhize arbusculaire, la mycorhize éricoïde et l'ectomycorhize, détaille Nadia Soudzilovskaia, chercheuse à l'Université de Leiden et principale auteure de l'étude, interrogée par L'Express. Mais, en raison de la complexité de ces relations et de la multiplicité des espèces concernées, personne n'avait encore déterminé précisément où ces différentes végétations se situaient, ni leur impact global sur le stockage de CO2 atmosphérique... Jusqu'à maintenant. "Nous avons découvert que la végétation ectomycorhizienne est, de loin, la plus efficace pour stocker le carbone dans le sol", souligne la chercheuse. 

50 à 75% des écosystèmes endommagés par l'Homme

Il existe trois principaux types de symbioses mycorhiziennes : arbusculaire (A), ectomycorhizienne (B) et éricoïde (C). La carte D montre les plantes non-mycorhiziennes. L'échelle de couleurs exprime le pourcentage de plantes de chaque type.

Il existe trois principaux types de symbioses mycorhiziennes : arbusculaire (A), ectomycorhizienne (B) et éricoïde (C). La carte D montre les plantes non-mycorhiziennes. L'échelle de couleurs exprime le pourcentage de plantes de chaque type.

Nature Communications/Leiden University/IASAA

L'analyse de ces cartes a permis aux scientifiques de parvenir à deux conclusions. D'abord, ils ont calculé que les écosystèmes qui abritent ces symbioses ectomycorhiziennes parviennent à capturer 350 gigatonnes de carbone à l'échelle mondiale. À titre de comparaison, les végétations non-mycorhiziennes ne stockent, elles, que 29 gigatonnes de carbone. Ensuite, et c'est sans doute le point le plus important de cette étude, les scientifiques ont prouvé que l'activité humaine, - l'urbanisation, l'agriculture, les constructions d'infrastructures, etc.-, a considérablement endommagé ces écosystèmes. 

"Le principal problème est qu'en cultivant des cultures dans le monde entier et en utilisant des engrais et autres produits phytosanitaires, l'humanité a endommagé 50 à 75% des écosystèmes terrestres et a diminué le potentiel des végétations ectomycorhiziennes à stocker du carbone dans le sol, ce qui a mécaniquement contribué à l'augmentation du CO2 dans l'atmosphère, explique Ian McCallum, chercheur à l'IIASA et coauteur de l'étude, également interrogé par L'Express. Or nous avons aussi besoin de ces terres agricoles pour assurer la sécurité alimentaire." La conclusion est simple : non seulement il faut protéger ces écosystèmes en priorité, mais il faut aussi tenter de les restaurer, en particulier dans les terres agricoles abandonnées et les terres arides.  

Les forêts boréales (ici à l'intersection des rivières Toungouska et Angara), en Russie, abritent une forme de symbiose plante-champignon particulièrement efficace pour stocker du CO2 dans le sol.

Les forêts boréales (ici à l'intersection des rivières Toungouska et Angara), en Russie, abritent une forme de symbiose plante-champignon particulièrement efficace pour stocker du CO2 dans le sol.

REUTERS/Ilya Naymushin


L'orchidée et le champignon

4 juillet 2020
L'orchidée et le champignon

L'orchidée et le champignon

Deux êtres que tout semble opposer. L'un connu pour son élégance, la délicatesse de ses fleurs exposées dans des serres, admirées dans les prairies, l'autre peuplant l'humus, les souches pourrissantes, les sous-bois sombres. La vie cachée des champignons, le mycélium, dévoile une intimité insoupçonnée, un lien étroit entre orchidées et monde fongique.

Des graines sous perfusion

Dès ses premiers moments de vie,l'orchidéeappelle à l'aide. Après floraison, un plant produit des millions de graines, si minuscules et légères que le vent les emporte au loin, les dissémine partout. Déposée sur un sol pauvre de prairie, dans un marécage, calée dans un recoin de branche, la future orchidée est si réduitequ'elle n'a aucune réserve de nourriture pour élaborer la moindre racine, le plus petitcotylédon. Là intervient le champignon. Pas le Cèpe avec son appétissant chapeau sombre, maisle mycélium, partie végétative cachéedu monde fongique. Constitué de fins filaments, d'un dixième de cheveu au plus, cemycéliumentoure la graine, s'introduit dans ses cellules en pelotons ténus, et lui apporte carbone, nutriments, eau. L'orchidée s'éveille, de graine elle devientprotocorme, dit mycohétérotrophe car dépendant du champignon, puis la plante s'épanouit, verdit, produit son propre carbone et devientautotrophe. Et peut, éventuellement, nourrir à son tour le champignon.

Des partenaires variés tout au long de leur vie

L'orchidée débute sa vie sous assistance fongique. Et ne rechigne pas à garder le lien plus longtemps, son partenaire aux longs filaments mycéliens prospectant et lui fournissant eau, nutriments, et un petit appoint de sucres. Divers champignons peuvent intervenir, aux modes alimentaires variés. Se nourrissantde matière organique morte, parasitant les plantes ou établissant des symbioses, ils s'associent avec les orchidées. LegenreRhizoctoniaest le plus connu d'entre eux, mais les familles des Tulasnellacées et des Ceratobasidiacées ne sont pas en reste. Des études dans les régions tropicales, en Afrique du Sud, ont montré le rôle des Pézizes, d'espèces proches des rouilles. Dans cette relation devenant pérenne, les cycles de vie des partenaires se calent parfois l'un sur sur l'autre, un champignon annuel s'associant à une orchidée annuelle, les pérennes avec les pérennes. Ces associations reposent généralement sur des échanges réciproques, typiquement ensymbiose. Pourtant, parfois, l'orchidée en profite un petit peu...

Les ponts mycorhiziens

Il a été montré chezles Orchidacéesdes pratiques d'échanges mutuels typiques des symbioses. Les genresGoodyera,Serapias, proposent des sucres aux champignons, et reçoivent eau et éléments minéraux. Mais d'autres orchidées ont des stratégies tout autre pour se simplifier la vie.Neottia,Corallorhiza, ont un comportement déroutant. Ces espèces de sous-bois ne deviennent jamais vertes, dépourvues de feuilles,de chlorophylle. Leurs champignons associés sont eux-mêmes connectés à des arbres-hôtes, avec lesquels ils développent une symbiose. Les sucres produits par la plante chlorophyllienne nourrissent le champignon, et il a été montré que les mêmes sucres parviennent à l'orchidée. Le champignon devient transporteur livreur. L'eau, les éléments minéraux, les sucres, circulent dans le réseau mycélien.Les mycorhizesinterconnectent les plantes entre elles, les ponts mycorhiziens permettent une répartition jusqu'alors insoupçonnée des ressources du territoire. Les besoins sont apportés en totalité pour les orchidées dépourvues de feuilles, et deviennent un apport précieux pour d'autres,Epipactis,Limodorum, complétant ainsi leur production photosynthétique insuffisante.

L'orchidée et le champignon, dans leurs liens cachés invisibles à l'oeil nu, révèlent une organisation des écosystèmes insoupçonnée, complexe. Les mycorhizes sont observées sur de nombreuses plantes, jusqu'où interviennent-elles dans l'adaptation des plantes à des milieux difficiles, trop secs, trop sombres, trop pauvres ? Jusqu'où iront les découvertes sur les champignons et leurs réseaux mycéliens, supports de coopération, d'entraide, de compétition ?


La truffe, noir désir

2 fév. 2020
La truffe, noir désir

LIBERATION

La truffe, noir désir

La saison est ouverte. Trop tôt selon certains trufficulteurs du Lot, pour qui, à cette période, le champignon n’est pas assez mûr. «Diamant» périgourdin rare et exigeant, traqué par un museau averti, rencontre avec ceux qui le cultivent et le négocient à prix d’or.

3 janvier 2020 à 17:26

La truffe noire du Périgord. Dans leLot, 300trufficulteurs yexploitent 2000hectares deplantations truffières. Photo J.-D. Sudres

 

La saison est ouverte. On est même en plein dedans. Les papilles se préparent à la fête, depuis quelques semaines, la truffe est de sortie. Quand on se promène dans la campagne près de Cahors (Lot) et qu’on aperçoit une belle maison, on a l’habitude de dire : «Ici, il y a de la truffe.» Et la truffe n’est jamais loin du nez. C’est François Delaroière qui en parle le mieux dansla Truffe, secrets et plaisirs(Champignons magazine,hors-série, janvier2001) :«Un arôme rustique en même temps que subtil, puissant, intense, à la fois frais et chaud avec des fragrances d’herbes fraîches, coupées ou sèches, de tabac humide, de feuilles de chêne en décomposition, de racines, d’humus, de terre humide, de terreau, de musc, de cuir, de fourrure de renard ou de charcuterie légèrement fumée.»Autant dire que le voyage s’annonce complet.

Coup de foudre

Tuber melanosporum,voilà le nom savant de la truffe noire du Périgord, ce champignon qui fait la richesse de terres parfois délaissées du bon Dieu. Et la joie de ceux qui apprécient la douceur de la table et les nuances du goût. Mais pour cela, il faut d’abord des arbres : chêne ou noisetier sous lequel la truffe va naître ; un terrain : calcaire ; un climat : avec des températures de Méditerranée. Dans le département du Lot, tout cela est réuni. Alain Ambialet, président du syndicat des trufficulteurs de Lalbenque, à quelques kilomètres de Cahors, le souligne :«On a la chance d’avoir un bon terroir, argilo-calcaire et calcaire, des sols rouges qui conviennent parfaitement.»Il n’y a pratiquement plus de truffes«naturelles»,cela signifie qu’il faut planter les chênes, et attendre… huitans minimum, voire jusqu’à quinze ou vingtans. Produit de luxe, à 600euros en moyenne le kilo,«ça fait cher la patate»sourit le président.Les producteurs plantent entre 200 et 300arbres par hectare, les exploitations varient entre 1et 30hectares, il faut compter un investissement de 10 000euros l’hectare. Dans le Lot, 300trufficulteurs y exploitent au moins 2 000hectares de plantations truffières. Jean-Paul Bataille, ancien commercial à la retraite, a planté plus de 500 chênes en1984 sur deux hectares et demi, sur la commune de Montcuq, à 37kilomètres de Cahors. Il vient du coin, ses parents étaient vignerons dans la vallée du Lot. Mais ce n’est qu’après1968, alors qu’il était pion dans un collège, qu’un élève lui a apporté une poignée de truffes qu’il avait «piquées» à son paternel. Un vrai coup de foudre, l’odeur, le goût… la truffe lui est véritablement«apparue»ce jour-là. Et l’idée a fait son chemin. Il l’a concrétisée une fois atteint l’âge de la retraite…

Tartine

Chez lui, aucune odeur décrite par François Delaroière, si bien qu’il faut le suivre pour se rendre auprès de ses arbres sous lesquels se trouve le fameux champignon, car la truffe ne se voit pas à l’œil nu. C’est avec un chien ou un cochon qu’on peut la traquer sous la terre. La quête ne permet pas de subvenir aux besoins d’une famille, juste d’assurer un complément de revenus. Pour en vivre, selon Jean-Paul Bataille, il faut détenir au moins une vingtaine d’hectares. Il explique avoir réalisé une«saison pitoyable en2018»,la faute à une mauvaise météo. Un manque d’eau en période estivale, et trop«quand il n’y en avait pas besoin».Cette année, changement de programme, du moins au début, avec un regain d’optimisme en septembre, une pluviométrie suffisante, mais en octobre, patatras,«submergé en deux mois, il est tombé ce qui normalement arrive sur un semestre».L’eau stagnante fait périr certaines truffes. Pourtant Jean-Paul Bataille avait repéré pas mal de«marques»,le craquèlement que provoque la truffe lorsqu’elle est proche de la surface.

La vie de trufficulteur n’est pas de tout repos. Il faut réaliser l’entretien des truffières, arroser, tailler les arbres. A la fin mars, on brasse la terre à environ 15centimètres de profondeur dans le but de l’aérer. Jean-Paul Bataille a dû faire preuve d’humilité car, au départ, il n’avait pas glané les conseils suffisants, il lui a fallu faire sa propre formation, parfaire son éducation,«picorer à droite et à gauche».A propos depicorer, chez lui, une simple tartine au beurre garni de copeaux de truffes permet d’approcher le goût de ce petit bijou.

Maintenant, direction Lalbenque.Nous sommes le 3décembre, jour du premier marché aux truffes de la saison. Séparés par un cordon, acheteurs et vendeurs se font face, selon un rituel savamment étudié, une gestuelle qu’ils effectuent comme le faisaient avant eux leurs parents, grands-parents… Ils reniflent, soupèsent, évaluent et finalement échangent le précieux champignon. Au total, ce sont 54kilos de champignons qui ont trouvé preneurs, pour un prix moyen de600euros le kilo. Pour mémoire, en2018, à la même époque, seulement 38kilos étaient partis. La faute aux sols détrempés. Il faut, selon les spécialistes, une météo plus clémente afin que le soleil sèche la terre et rende enfin aux truffes leurs qualités que tant désirent.Un vieil habitué s’insurge que la saison débute si tôt :«Quand j’étais plus jeune, il n’y avait guère de truffes avant Noël,regrette-t-il au micro de TV Toulouse.Elles ne sont pas assez mûres, et dégagent moins d’odeurs.»Selon Alain Ambialet, plus il y a de truffes, plus on a de chances de trouver de la qualité et les prix peuvent flamber jusqu’à1 000euros le kilo. La truffe s’écoule avant tout chez les restaurateurs. Il y a également quelques particuliers qui se font «plaisir». Elle voyage aussi jusqu’en Chine et au Japon en passant par l’Allemagne, la Belgique et la Grande-Bretagne.

A quinze kilomètres de Cahors, à Villesèque, Emmanuel Rybinski est vigneron au Clos Troteligotte. Le terroir calcaire et sidérolithique (sables siliceux et argiles à graviers de couleur rougeâtre avec galets roulés de quartz) avec ces fameuses pierres de fer produit un vin«élégant délicat et aérien»,selon les mots du vigneron qui exploite 16 hectares : 13de rouge et 3de blanc, dont le fameux cépage chenin. Il recommande le blanc de macération de dix à trente jours avec la truffe sèche. Celle qui a vocation à être cuisinée, il la voit mieux avec le malbec en escorte. Du rouge, donc, aux arômes sous-bois et champignon que l’on nomme carrément «le vin truffe». Emmanuel Rybinski et les vignerons du coin reviennent de loin. En pleine crise viticole, rappelle-t-il,«on élevait des cochons pour joindre les deux bouts».

«Noble»

D’après une étude menée conjointement sur la truffe et le vin, il existe un composant commun aux deux, nommé sulfure de diméthyle (DMS), molécule qui serait à l’origine de l’exceptionnel arôme de la truffe que l’on retrouve aussi dans les arômes des grands cahors, pour peu qu’ils aient un temps de garde suffisant.Aujourd’hui, Emmanuel Rybinski se permet de faire s’épanouir son breuvage dans des jarres de terre cuite et cela marche fort. Il a été classé parmi les 100meilleurs vins au monde par le respectéWine Spectator,et le vignoble de Cahors a été consacré «vignoble de l’année» par Bettane et Desseauve en2016.

Chez Lou Bourdié, au bourg de Bach, à une trentaine de kilomètres de Cahors, on pousse la porte d’une authentique ancienne ferme transformée en auberge, intérieur sans chichis, nappes à carreaux et tables en bois. Monique Valette et Julie Fouillade Alliet savent tout de l’art de sublimer les truffes. Les poser délicatement avec des œufs dans une boîte hermétique pourqu’ils en prennent le goût et le parfum ; les glisser sous la peau ou dans le ventre de la volaille, leslier avec des échalotes, les mettre dans la purée, les pâtes fraîches. Il faut avec la truffe avoir plus d’un tour dans son sac.«C’est un produit noble, festif, j’ai plaisir à la travailler, la sentir, elle change de goût selon les mois, mais il n’est pas besoin d’en manger tous les jours»explique Monique Valette, qui se définit comme une«accro»à la truffe. Il est de pires addictions.Chez elle, on se régale devant une simple«brouillade»dans laquelle elle ne lésine pas sur la quantité du fameuxTuber. Disons qu’il faut, comme elle, être un peu «généreux» sur la truffe. C’est onctueux, crémeux, inhabituel et clairement savoureux. Suivra une volaille avec, comme le préconise Monique Valette, le champignon noir glissé sous la peau croustillante. Là encore, une découverte de finesse.

Comme en écho, le chef Christian Constant, qui fut le parrain du 10efestival Lot of saveurs de Cahors en2019, ajoute:«Il faut être délicat pour cuisiner la truffe car derrière sa saveur très forte, il y a toute une palette d’arômes subtils.»

Didier Arnaud envoyé spécial à Cahors (Lot)