Risotto Grüner Spargel Schwarze Trüffel Lyophilisées & St-Jacques

Zutaten für 4 Personen

- 1 Bund grüner Spargel

- 300 g Risottoreis

- 70 g Butter + 1 Stück Butter

- 1 Zwiebel oder 2 Schalotten

- 15 cl Weißwein

- 1 Hühnerbrühe

- 2 Esslöffel frische Sahne

- 100 g Parmesan

- 8 g gefriergetrocknete Trüffel, die zur Hälfte in etwas warmem Wasser und in zwei Esslöffeln frischer Sahne (3 oder 4 Stunden) aufgegossen werden, die am Ende des Garvorgangs für die Brühe aufbewahrt werden.

- 20 Jakobsmuscheln

Zubereitung des RISOTTO

Den Spargel schälen, in 6 bis 7 cm lange Stücke schneiden und die Köpfe beiseite legen. Einige Minuten vor Ende der Garzeit die Portionen dämpfen und die Köpfe einarbeiten, "al dente" halten und warm halten.

Starten Sie das Risotto:

Die Butter schmelzen und die fein gehackten Schalotten oder Zwiebeln anschwitzen.

Fügen Sie den Reis (nicht gespült) hinzu, erhöhen Sie die Temperatur und fügen Sie den Weißwein hinzu; ein paar Minuten stehen lassen.

Fügen Sie die heiße Brühe mehrmals hinzu, fügen Sie sie jedes Mal hinzu, wenn sie absorbiert wird, und beenden Sie sie mit dem getrüffelten Aufgusswasser und der getrüffelten Sahne.
 

Der Reis sollte cremig sein. Den Spargel, die gefriergetrockneten Trüffelscheiben, dann den geriebenen Parmesan und das Stück Butter dazugeben.

Die Jakobsmuscheln anbraten und heiß auf einem Teller anrichten und mit den Spargelspitzen und ein paar Trüffelscheiben dekorieren.