Schwarze Trüffel aus dem Périgord, ihr botanischer Name: Tuber melanosporum.
Es handelt sich um einen hypogäischen (unterirdischen) Pilz aus der Familie der Ascomyceten und Ektomykorrhizapilze, der eine mehr oder weniger runde, kugelförmige Form hat und auf seinem Peridium (äußere, körnige Hülle) rautenförmig angeordnete Facetten aufweist, daher sein Name, der allgemein als schwarzer Diamant bezeichnet wird.
Der schwarze Périgord-Trüffel kommt sowohl in der Wildnis als auch in Kulturlandschaften vor, und zwar ausschließlich auf kalkhaltigen Böden. In der Regel wird die Trüffel gehöhlt (ein Loch in einer Tiefe von etwa 1 bis 20 cm in der Brandzone und im Allgemeinen in der Nähe des Fußes des Trüffelbaums), wobei die Geburt der Trüffel sehr stark von den klimatischen Bedingungen abhängt. Während ihrer gesamten Entwicklung sind gute Wasserbedingungen und milde Temperaturen erforderlich, um den Karpophor (den Trüffel) zur Reife zu bringen.
Der Trüffel liebt Feuchtigkeit, kalziumreiche und vor allem gut durchlüftete Böden. Die Trüffel wird im Frühjahr ab Mai/Juni geboren, entwickelt sich ab Juli und wird größer, bis sie mehrere Monate später, Anfang Dezember, reif ist. Sie wird dann mit Hilfe eines Trüffelhundes gehöhlt, manche tun es aber auch mit einem Schwein oder sogar mit einer Fliege!
Zubereitung des Produkts : Alle Trüffel werden kontrolliert und entsprechen den folgenden grundlegenden Kriterien:
- Allgemeines Aussehen:Unregelmäßig geformte, kugelförmige Knolle mit schwarzem Peridium und schwarzer, weiß geäderter Gleba (Fleisch), die auf Fingerdruck fest ist. Trocken gebürstet oder gewaschen ohne Erdspuren. Angenehmer Duft und ausreichende Reife.
- Individuelles Schneiden, um die innere Qualität der Tuber melanosporum zu überprüfen. (Kanifizieren: Abtrennen eines kleinen Trüffelstücks mit einem Taschenmesser, um die Qualität des Produkts zu prüfen).
- Herkunft des Produkts : Die Trüffel stammen aus eigener Zucht und/oder von Erzeugern aus unserer Region, Quercy Blanc, Lot und Umgebung.
