Schwarzer Périgord-Trüffel, sein botanischer Name: Tuber Melanosporum.
Es handelt sich um einen mehr oder weniger runden, kugelförmigen unter der Erde wachsenden Sporenpilz aus der Familie der Ascomyceten und Ektomycorrhizapilze mit rautenförmigen, diamantartigen Facetten auf der körnigen Oberfläche. Daher ist der Tuber Melanosporum auch allgemein bekannt als schwarzer Diamant. LaTruffe noire du Périgord ist in der Wildnis und auf kultivierten Gebieten zu finden, aber nur auf kalkhaltigen Böden.
Normalerweise wird er wie folgt ausgegraben: Es wird in der Regel ein Loch in einer Tiefe von ca. 1 bis 20 cm im sog. „verbrannten" Bereich – der Bereich ohne Gras, Kräuter oder andere Pflanzen - in der Nähe des Fußes des Trüffelbaums gegraben. Die Entstehung und das Wachstum der Trüffelknollen sind sehr stark von den klimatischen Bedingungen abhängig. Während der gesamten Entwicklung sind gute Wasserversorgungen und milde Temperaturen notwendig, um den Carpophore (Trüffel) zur Reife zu bringen. Der Trüffel liebt die Feuchtigkeit und vor allem gut belüfteten kalkhaltigen Boden. Er wird im Frühjahr in der Zeit von Mai bis Juni geboren, entwickelt sich dann weiter und wächst von Juli an über mehrere Monate bis zur endgültigen Reife ab Anfang Dezember. Er wird dann in der Regel mit Hilfe eines Trüffelhundes gesucht und ausgegraben. Einige suchen die Trüffel immer noch mit einem Schwein, andere sogar noch mit Hilfe einer Fliege!
Vorbereitung des Produkts: Alle Trüffel werden geprüft und erfüllen die folgenden grundlegenden Kriterien:
- Allgemeines: Unregelmäßig geformte, kugelförmige Knolle mit einer schwarzen unter Fingerdruck fest bleibenden Oberfläche und schwarzer, aber weiß geaderter Gleba (Fleisch). Trocken gebürstet oder sauber gewaschen, ohne Restspuren von Erde zu hinterlassen. Angenehmer Duft und ausreichende Reife.
- Probeschnitt mit einem Taschenmesser, um ein kleines Stück Trüffel herauszuschneiden und die Qualität des Produkts zu überprüfen.
- Herkunft des Produkts: Die Trüffel stammen aus unbearbeiteten wilden Umgebungenund/oder von Produzenten unserer Region, Quercy Blanc, Lot und benachbarten Gebieten.
