Truffe noire du Périgord, son nom botanique : Tuber melanosporum.
C'est un champignon hypogé (sous terre) de la famille des ascomycètes et ectomycorhiziens qui se présente sous une forme plus ou moins ronde, globuleuse, présentant sur son péridium,(enveloppe externe, granuleuse) des facettes disposées en forme de diamant, d'où son nom communément appelé diamant noir.
La Truffe noire du Périgord se trouve en milieu sauvage et en terrain cultivé, uniquement sur des sols calcaires. Généralement on la cave (action de faire un trou à une profondeur de 1 à20 cm environ dans la zone de brûlé et généralement à proximité du pied de l'arbre truffier.Les naissances de truffettes sont très liées aux conditions climatiques. Tout au long de leur développement, des conditions hydriques et des températures clémentes seront nécessaires pour mener à bien le carpophore(la truffe)à sa maturité.
La truffe aime l'humidité, les sols riches en calcium et surtout très bien aérés. La truffette va naître au printemps à partir de mai-juin, se développer et grossir dès le mois de juillet pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard: début décembre. Elle est alors cavée à l'aide d'un chien truffier mais certains le font encore avec un cochon, voir à la mouche !
Préparation du produit : Toutes les truffes sont contrôlées et répondent aux critères fondamentaux suivants :
- aspect général :Tubercule de forme irrégulière, globuleux avec un péridium noir et une gléba (chair) noire veinée de blanc et ferme sous la pression des doigts. Brossées à sec ou lavées sans trace de terre. Parfum agréable et une maturité suffisante.
- Canifage individuel pour vérifier la qualité interne du tuber melanosporum . (Canifage: action, à lÂ’aide dÂ’un canif, de couper un petit morceau de truffe pour inspecter la qualité du produit)
- Origine du produit : Les truffes sont issues de lÂ’exploitation et (ou) de producteurs de notre région, Quercy Blanc, Lot et limitrophes.
