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Le Diamant Noir

Risotto Asperges Vertes et truffes

RISOTTO ASPERGES VERTES ET TRUFFES NOIRES DESYDRATEES OU BLANCHE D’ETE

Ingrédients 

100 g de beurre demi-sel

1 botte d’Asperges vertes

300g de riz à rizotto

50 g de beurre + 1 noix de beurre 

1 oignon ou 2 échalotes

15 cl vin blanc

1 Bouillon de volaille

100 g de parmesan

5g de truffes déshydratées à faire gonfler dans peu d’eau tiède (3 ou 4 h) que l’on gardera pour le bouillon.

Ou 40 à 50gr de truffes blanches d’été tranchées en lamelles assez épaisses à incorporer en fin de cuisson (5 mn avant)


Préparation du RISOTTO

Peler les asperges, les couper en tronçons de 6 à 7cm et mettre les têtes de coté. Faire cuire à la vapeur les tronçons et incorporer les têtes, quelques minutes avant la fin de cuisson, les garder « Al Dente » et les réserver au chaud.

Commercer le rizotto :

Faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes ou oignons finement coupés.

Ajouter le riz (non rincé), monter le feu et y ajouter le vin blanc ; laisser quelques minutes.

Incorporer le bouillon chaud en plusieurs fois que l’on ajoute chaque fois qu’il est absorbé.

Le riz doit être crémeux. Ajouter les asperges et les lamelles de truffes déshydratées ou les tranches de truffes blanches d’été, puis le parmesan râpé et la noix de beurre.

Servir chaud en assiette et décorer avec les pointes d’asperges.