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Le Diamant Noir

RISOTTO ASPERGES VERTES TRUFFES NOIRES LYOPHILISEES & NOIX DE ST-JACQUES

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d’Asperges vertes

300g de riz à rizotto

70 g de beurre + 1 noix de beurre 

1 oignon ou 2 échalotes

15 cl vin blanc

1 Bouillon de volaille

2 cuillères à soupe de crème fraîche

100 g de parmesan

8 gr de truffes lyophilisées à faire infuser pour moitié dans peu d’eau tiède et dans deux cuillères à soupe de crème fraîche (3 ou 4 h) que l’on gardera pour le bouillon en fin de cuisson.

20 noix de St-Jacques


Préparation du RISOTTO

Peler les asperges, les couper en tronçons de 6 à 7cm et mettre les têtes de coté. Faire cuire à la vapeur les tronçons et incorporer les têtes, quelques minutes avant la fin de cuisson, les garder « Al Dente » et les réserver au chaud.

Commercer le rizotto :

Faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes ou oignons finement coupés.

Ajouter le riz (non rincé), monter le feu et y ajouter le vin blanc ; laisser quelques minutes.

Incorporer le bouillon chaud en plusieurs fois que l’on ajoute chaque fois qu’il est absorbé, finir avec l'eau infusée truffée et la crème truffée.

Le riz doit être crémeux. Ajouter les asperges, les lamelles de truffes lyophilisées puis le parmesan râpé et la noix de beurre.

Poêler les St-Jacques et servir chaud en assiette et décorer avec les pointes d’asperges et quelques lamelles de truffes.